乳品之窗（42）乳品基本知识问答100题(连载-11)

乳品之窗（42）乳品基本知识问答100题(连载-11)

（四十六）婴儿配方乳粉生产工艺如何？其母乳化的措施是什么？

     婴儿配方乳粉生产工艺，见图2-46-1图2-46-2。婴儿配方乳粉生产工艺分为湿法生产和干混法生产两种方法。

1、湿法生产

配方乳粉的生产方法除某一特别的工序外，大致与全脂乳粉相同。湿法生产有两种：

（1）后加维生素，其生产工艺流程，见图2-46-1。

全脂乳、脱脂粉、乳清粉添加乳糖、植物油和多糖类，以及脂溶性维生素，经浓缩、喷雾干燥成粉末后，再添加热不稳定的维生素等充分混合制成成品。

  （2）为了增加乳白蛋白，将脱盐乳清粉与全脂乳和脱脂乳粉、精制植物油等按规定组成进行标准化，然后再加糖类及脂溶性维生素进行充分混合制成成品。见图4-46-2。

2、干混法生产

乳制品企业生产婴幼儿配方乳粉传统上大多采用湿法工艺生产，即如图2-46-1，将乳清粉、白砂糖、营养强化剂等溶解后与原料乳、植物油等混合，经均质、浓缩、喷雾干燥制得成品。该方法生产的优点是物料成分混合均匀，产品组织状态和冲调性好，但由于乳清粉等辅料的大量回溶，也使得能源消耗加大，成本上升。营养素因受热也会造成热敏性维生素（如VB1、VB2、VC、叶酸、泛酸等)的破坏，因此在添加过程中要计算和试验损失量，适当增补，也增加了一些成本和指标控制难点。采用干法生产婴幼儿配方乳粉完全可以克服上述缺点，但干法生产因控制二次污染问题，对车间环境、生产工艺、设备、人员管理等又有着极其严格的设计要求和验收标准。

   工艺流程要点

⑴所谓干法生产就是将基料(大包原料乳粉)与辅料(乳清粉、白砂糖、葡萄糖、营养素等)按一定比例通过混合搅拌均匀后进行包装的加工过程。

⑵因基料与辅料都是事先已制得的成品或半成品，因此在加工过程中，关键的问题是控制二次污染。

⑶根据上述特点，可将干法生产工艺设立为三个阶段：

第一阶段为预处理阶段，为防止在混料过程中，因外包装污染而感染物料，在此阶段要对原料外包装吸尘、剥皮，对内包装再吸尘杀菌后送入下道工序；第二阶段为混料阶段，该阶段属清洁作业区，对车间、人员和设备要有严格的卫生消毒措施，生产环境要有恒定的参数指标要求（如温度、湿度、气压、洁净度等）；第三阶段为包装阶段，也是清洁作业区，主要是小包装，车间除要符合混料阶段的要求外，小包装必须采用封闭式自动灌装机包装，这样才能有效控制人为的二次污染问题。

 生产工艺流程：见流程图2-46--3（略）。

3、婴儿配方乳粉的母乳化

婴儿配方乳粉的母乳化就是使产品的组成尽量接近母乳。母乳和牛乳的成分差别，见表2-46-1。

       表2-46-1                母乳和牛乳的成分差别

母乳化的措施：

⑴蛋白质的母乳化：牛乳和母乳蛋白质的生物价值几乎无差别，但牛乳酪蛋白的含量高，为人乳的五倍，且酪蛋白与乳清蛋白的比例为5︰1，而人乳接近1︰1。因此，人乳的蛋白质在婴儿胃中形成的凝块细小易消化，牛乳凝块大，易导致消化不良。故选用脱盐乳清粉，增加乳清蛋白量，调整酪蛋白。

⑵脂肪的母乳化：牛乳和母乳的脂肪含量比较接近，但构成甘油脂的脂肪酸含量不同，牛乳脂肪中饱和脂肪酸较多，不饱和脂肪酸较少，尤其是以亚油酸类的必需脂肪酸少（为脂肪酸总量的2.2﹪，母乳的12.8﹪），所以牛乳脂肪的吸收率比母乳脂肪吸收率低20﹪以上。对此，可通过增加玉米油、大豆油等植物油来进行调整。

⑶糖类的母乳化：牛乳中乳糖比母乳少，主要是α型，母乳主要是β型，β型乳糖对双歧杆菌的的发育有刺激作用，抑制大肠杆菌的生长发育。α型能促进大肠杆菌的生长。母乳中乳糖/蛋白质的比例值约为6.5，而牛乳约为1.5。加可溶性多糖类如葡萄糖、麦芽糖、糊精等或加β型乳糖，调整乳糖和蛋白质比例及平衡α与β型比例，使其接近母乳（α︰β=4︰6）。

⑷无机成分的母乳化：牛乳中的无机盐类比母乳高三倍，盐类含量高，增加肾脏负担。婴儿肾机能未健全，易患高电解质病，因此可加脱盐乳清粉。另外，牛乳中的铁较人乳中少，故可根据婴儿需要补充一部分铁。

⑸维生素的强化：可添加维生素A、B1、B6、B12、C、D和叶酸等。

4、婴儿配方乳粉国家标准，见表2-46-2婴儿配方乳粉Ⅰ国家标准（GB10765-1997）；表2-46-3表2-46-4婴儿配方乳粉Ⅱ、Ⅲ国家标准（GB10766-1997）（附录）。